职业餐饮网王春玲“在乱花渐欲迷人眼的餐饮行业里，每一天都充满着各种各样的彩色虚幻泡泡，很难分辨出真真假假！”作为高频、刚需、果腹的餐饮业态，快餐成为疫情后恢复最快的餐饮业态；特别是在今年，当海底捞、西贝等餐饮巨头也将触角纷纷伸向快餐业态的时候，快餐迎来了史上最高光时刻，成为一门诱人生意。可是，想要做好却谈何容易！接下来的每句话都将字字珠玑，因为它足够真实。它来自一个有着年快餐经验，南城香创始人汪国玉的肺腑之言，可以说在创业的前5年他都在踩坑，用真金白银用交出的血泪学费，总结而出的7大快餐行业经营真相。（以下为南城香创始人汪国玉自诉内容）真相：单品打天下的快餐，都将遭遇增长瓶颈这几年单品思维在餐饮行业盛行，快餐行业同样也刮起了这股风。于是你可以看到：靠一个酸菜鱼就能打天下，一个肉夹馍就能获得上亿元融资……这样的案例数不胜数。前几年，我只要外出，很多定位老师，很多同行都会和我说，你们的定位是不对的，三个大单品（馄饨、饭、羊肉串）打天下也太混乱了吧。几年过去，南城香依然还是当初的产品定位：饭香、串香、馄饨香，却保持了每年门店数量30%的增长（每年30家），在北京开出了97家直营店，而我们的平均效率、单店效益都做到了全国快餐第一名。而回过头来看，很多用单品打天下做快餐的同行日子却都差强人意，遭遇了增长瓶颈。这是为什么呢？原因很简单，也是我们早早就想明白的事情，快餐区别于其它餐饮业态，属于一门高频且吃固定客群消费的餐饮业态，所以需要产品丰富，试问如果你每一天都去一家餐厅吃同样一种餐食，你会不会也腻？如果你仔细观察近几年一些头部快餐企业的动作就会发现这个问题，比如在全国开出家门店的吉祥馄饨，就上了主食烧麦，连最新一代店门头直接都改成了吉祥馄饨+烧麦店，丰富自己的产品线。以单品去切市场，去切宣传都是很好的营销思路，但回归经营的时候必须考虑在高频消费中存活下来的问题。真相：快餐走得久，需要“干湿搭配”的产品组合好，既然快餐本质属于一门高频、且客流较固定，单品模式很难满足顾客吃丰富的需求，是不是意味着我什么产品都可以加？当然不是，曾经我们也犯过大而全的错误，在南城香的前5年里，为了无限满足顾客的需求，我们上过凉菜、炒菜、夜宵、面条，甚至连麻辣烫我们也卖过，可是最终会发现会成为一个四不像餐厅。经过年的发展得出了一个在产品上的心得，发现做快餐不能太硬，都是主食搭配顾客是吃不下的，也不能太湿，如果是只卖粥也很难支撑起一个快餐厅。最理想的产品结构就是“干湿搭配”，比如我们的馄饨是湿的，盖饭是干的；比如吉祥馄饨，馄饨是湿的，烧麦是干的，太湿或者太硬的产品都走不长久。真相3：全国广撒网的快餐，很难PK赢区域密度高快餐“店开天下，客如云来”，几乎是每一个做餐饮人的心愿。可是你会发现，这种全国广撒网的开店策略并不适合快餐，会因为管理半径长，品牌分散难形成合力，最终功亏一篑。比如，老乡鸡在合肥十分优秀，其它快餐很难进入合肥；比如，乡村基在重庆集中开店，其它快餐店进入重庆就要小心。可能这里你会举例麦当劳、肯德基博弈我的观点，可是如果你沉下心来仔细研究二者你就会发现，它们也都是在一个区域高密度开店后继续下沉，拿肯德基在北京来说，就有家门店，而我们南城香在北京也只有00家，我们就00家还全国广撒网的话，那你能干过谁，可是我们在北京集中开店，未来就有可能和肯德基进行正面PK，同样都家门店，我们的效率会更高，做品牌还是要形成统一合力，切忌分散。真相4：没开店就拿到资本的快餐店基本都会死这几年，通过观察，我发现在行业有一个十分有趣的现象，那就是没有开店就拿到资本的几乎全军覆没了。经营模式不是想出来的，一定是自己用时间摸索实践出来的，没有捷径可言。因为，一个企业至少需要几年，甚至十几年才能摸清属于自己的经营模式和定位，别看现在南城香门店数量已经逼近00家，可要知道我们也是用整整5个年头摸清我们是谁，过去的5年是一路踩坑一路修整过来的。还没有开店，模型还没有摸出来的时候，就想借助资本的力量，往往后期门店数量开的越多，倒闭的也就越快，负面效应就会越强。这时候有些刚入行的朋友就会问我了，那如果开餐馆没钱怎么办？不是可以借助资本解决没钱的事情吗？我就会回答：没钱就应该解决没钱的问题，不应该解决借钱的问题，餐饮是现金流最好的行业了。在适当时期，内部模型摸好后，想要扩张是可以接触资本来解决的，但不建议没有店就开始接触资本。真相5：主打产品，切忌卖“时髦品”不可否认，产品创新推动了餐饮行业的发展，但成也萧何败也萧何，有一些一时的创新却也毁掉了一批企业。举个最简单的例子，为了吸引眼球，很多餐厅都会创新时髦产品出售，然后看创新菜品毛利高后当成招牌产品去卖，甚至门头都改成某某时髦品，最后成也时髦品败也时髦品。比如，前些年很火的麻辣香锅，你会发现这几年销声匿迹了，因为这种时髦品都是有生命周期的，最多不超过6年的产品生命周期，可做餐饮我们想做的是长久生意，如果你误把时髦品设为主打产品，6年以后你该怎么办呢？我们主打产品，可以学优衣库，卖大众经典款，馄饨、米饭、麻辣烫，有几百、几千年历史的东西是很难被淘汰，而新的时髦品能赚足一定眼球，可消失的也很快，我们可以将它们定位短期引流产品，但不能定为招牌产品，产品销售策略一定要分清哪些是长期战略产品，哪些是短期时髦引流产品。真相6：写字楼、商超，做不了全时段快餐餐厅交4小时房租，做更长的生意保证利润是每家餐厅的终极理想。于是，很多人都认为拉长营业时间，做全时段生意就可以解决燃眉之急。其实是不对的，尤其对于快餐来说，比较扎心的事情就是，并不是所有的餐饮品牌都适合做全时段生意。拿快餐选址来说，写字楼、商超这类选址就做不了全时段生意，先拿商超来说，商超适合休闲餐饮不适合快餐，所以星巴克适合，一些有下午茶属性的披萨店适合；其次，再说写字楼，写字楼有潮汐性质，只有中午一餐人多，晚上大家宁愿选择回家做饭或者去聚餐属性强的餐厅用餐。所以，写字楼和商超从本质上来说就不适合做全时段快餐生意。中餐厅也是一样，餐饮吃的是消费场景，作为顾客如果去一个平的餐馆，下午的时候喝一杯奶茶，也会觉得浑身不自在。做全时段不是表面上拉长营业时长那么简单，需要的是产品结构+定位+组织架构+装修设计的全盘考虑。真相7：做企业要有自己的定力，走自己的路，不要在乎人家今年我们内部年会我给我们伙伴分享最多的一句话就是：做企业要有定力，走自己的路，不要过分在乎人家。在我们的同行里，有融资好几个亿的，开出千家门店的，如果我们去比较只会相形见绌影响自己的节奏；也有失败的，跑路的，亏损千万的，如果我们去比较会内心升起傲娇心理，影响决策。南城香的这年并不是我们做的有多成功，而是我们比较有定力，当别人浮躁的时候，我们沉住气。创业前期总有人告诉我们产品不对，我依然坚持；互联网思维做餐饮所向风靡的几年，大家一窝蜂去做，我内心没慌，竞争对手死掉了一堆；近几年资本排队找我们，不想被资本左右干脆不去见面，这都是我们的坚持。慢一点没什么可怕的，没有在自己的生存节奏里发展才是可怕的，做餐饮就是这样，要用定力耗死对手，等对手犯错误，走自己的节奏，不要太在乎人家。30+千店万店品牌大咖、+连锁餐饮品牌参与……月0日，第二届中国餐饮连锁加盟年度峰会暨中国餐饮连锁创业节开幕！扫码报名！（本文作者为王春玲，
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