白领（whitecollar）这个词诞生于上世纪50年代的美国。一提“白领”，你想到的可能是一张张朝气蓬勃的年轻面孔，西装革履穿梭在高大上的写字楼间，眼神里满是对未来的自信和向往。随着中国的大学扩招、产业升级，到了如今80、90后步入职场的年代，白领早已从社会精英变成了非常普遍的职业选择。根据艾瑞咨询一份研究报告粗略估算，年中国的白领人群大约为1.4亿。相比学生、蓝领工人等消费群体，白领们收入普遍较高，对价格尤其是餐饮消费不过于敏感，并且密集的脑力劳动对午饭需求相对强烈。所以开在写字楼的档口，哪怕是在外卖行业的不断冲击下，以白领为对象的线下餐馆生意都在逐年上升，丝毫没有因为运营成本加重，市场竞争激烈而导致衰退的情况。究竟是是什么让白领工作餐始终“活力四射”的呢？1、市场扩大、需求稳定经过几十年快速发展，白领阶层已经从当年的“珍稀动物”，变成了城市工作人口中的主力军之一，而工作餐作为这部分人群的刚性需求，市场逐年扩大，无论是客户群还是他们的消费频次都在逐年上升。2、门槛低、上限高工作餐形式比较简单，大多比较容易上手，除去常见的炒菜米饭和面条外，再就是米线砂锅和快餐这几个主要品类了。门槛较低却不意味着工作餐上限低，反而由于广阔的市场，较低的门槛，促使大量相关店铺获得了不低的利润。3、利润上升市场扩大在十几年前，即使是白领阶级的上班族，也更倾向于价格较低的选择，而随着人均收入提高，消费不断升级，对于性价比大家有了新的认知，追求更加舒适的就餐环境变成越来越明显的趋势。但是，不要以为做白领工作餐只有优势，对劣势也必须清楚。1、可复制强，竞争压力大良好的前景掩盖不住竞争激烈的现实，门槛低是从事工作餐的店铺老板的优势，同样也是劣势所在，一个写字楼食堂，最后留下来的店铺往往都是大浪淘沙后的产物。2、创新难度高工作餐局限于自身的特性，在追求极致性价比的同时，还要兼顾口味和饱腹，甚至还要不断变化种类，这样才能避免顾客因为时间一长，没了新鲜感，好不容易塑造的品牌形象会在短时间内崩塌，反而让一些新的店铺抢了先机。3、运营成本逐年递增运营成本的提升主要体现在基础的租金成本和人工成本以及后期的营销推广成本。消费升级在促使客户产生更强消费能力的同时，也会导致老板面对的资金压力更大。那怎样才能让生客变熟客呢？1、设置大小份既然要做工作餐，一份饭的量就要把握好，多了顾客吃不完，觉得浪费，少了顾客觉得不够吃，两种情况都会导致顾客不满，觉得性价比不高，从而流失一部分客户。很多餐馆通过套餐的方式捆绑销售，从而达到顾客所预期的量，但是却无形中提升了客单价，相对于一部分顾客群体来说，这并不是最好的解决方案。所以干脆设置大小份就是很好的选择。饺子之类的自不必多少，根据数量区分大小份即可，但盖浇饭之类虽然麻烦，也需要特意去做细分。有些炒菜师傅认为，菜做的少了，顾客只会不满，又省不了多少事，所以还不如干脆多做一点。其实不然，对于顾客而言，剩饭后，他们不会认为这是店铺大方的赠送，只会认为是自己为多余的饭进行了买单，认为如果有小份的话才能更加实惠，符合他们的需求，哪怕价格没有明显变化，量却少了很多。所以大小份其实相对工作餐而言是非常重要的。2、推出汤品，适当融入养生概念汤品的火爆在近年更加明显，尤其是在南方地区，一些餐馆已经把鸡汤、排骨汤这些汤品像粥品和奶茶一样，装进杯中，送到顾客手中，这不仅仅迎合品质生活的追求，而且确实对健康有益，当下滋补养生的观念被80后、90后所认可，恰好他们也是外卖和工作餐的主要消费群体。作为一个新的发展契机，北方地区对于汤品类餐饮还不是很重视，但是已经有所苗头，一些中高档商圈已经开始出现以汤闻名的店铺，而对于做工作餐的一家档口而言，增加一个汤品作为自己的热推招牌菜，绝对是个不错的选择，毫无疑问是迎合了市场需求的方案。3、定期调研，分析意见一定要定期（如每月一次），在线下收集顾客的反馈意见，完全可以用九折或赠饮的形式去吸引顾客留下更真实的评价，方便档口调整口味，推出新品，删除口碑不好的又没有精力改进的菜式。写字楼中的顾客，未必是当地居民，往往口味不一，如果针对大多数人的意见，不断调整，那么做出自己的口碑自然不是难事。4、增加甜品增加甜品的理由和汤品类似，不仅仅是因为甜品市场广阔，受年轻人喜爱，而且相对于其他时间而言，处于工作期间的人们，压力更大，心情更容易烦闷，而甜食则是缓解压力的一种方式，说白了，就是针对特殊群体而保留的特殊菜式，只不过这部分群体，数量庞大也很密集，而甜品的制作成本并不高，即使不考虑补丁和蛋糕，酸奶和奶茶也是不错的选择。5、精致而不过分档口对自己的定位一定要清晰，工作餐的受众大多是以饱腹为目标的，所以不应该采用太高档的餐具和过于繁琐的摆盘，即使无意增加顾客的负担，但是顾客也会认为自己在为不必要的支出买单，在特定场景下，他们只需要快速、健康、足量的饭菜，而不需要太强的仪式感。
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